一、病死牲畜家畜發(fā)生傳染病，是由于細(xì)菌、病毒等引起。牲畜在發(fā)病時(shí)，抵抗力差，腸道內(nèi)的細(xì)菌(如沙門氏菌等)就容易從腸道進(jìn)入血液到全身組織，牲畜一旦死亡會(huì)很快大量繁殖，加速肉的腐敗變質(zhì)，人吃了就會(huì)引起食物中毒。傳染病死亡的牲畜如處理不當(dāng)，還會(huì)造成畜疫蔓延，嚴(yán)重影響畜牧業(yè)的發(fā)展。例如，患豬瘟病死的豬，血、皮毛、糞便都帶有病毒，很容易通過各種途徑傳播開來，造成畜疫的迅速蔓延?；既诵蠊不疾∷劳龅纳螅缣烤也?、結(jié)核病、豬丹毒等，都會(huì)傳染給人。因此，家畜患病時(shí)應(yīng)迅速找獸醫(yī)醫(yī)治，醫(yī)療無效應(yīng)立即送附近屠宰場(chǎng)(點(diǎn))急宰。已經(jīng)病死牲畜不能隨便宰殺和食用，必須根據(jù)當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)部門意見，分別不同情況安全處理。1965年10月商業(yè)部、衛(wèi)生部聯(lián)合公布的《肉、蛋及其制品的衛(wèi)生管理試行辦法》第八條規(guī)定：“判為無害處理的肉，必須單獨(dú)存放，防止污染。因病死、毒死或死因不明的畜禽，一律不得作食用?！睉?yīng)當(dāng)在群眾中廣泛進(jìn)行宣傳教育。

   
　　二、牲畜腺體(一)甲狀腺：位于牲畜氣管上部，附著于氣管表面，質(zhì)地密實(shí)，呈暗紅褐色，俗稱“粒子肉”。它的主要功能是分泌甲狀腺素。如誤食牲畜甲狀腺即可使機(jī)體代謝失調(diào)，引起中毒。(二)腎上腺：俗稱“小腰子”，位于牲畜兩側(cè)腎臟前方，為暗紅色，切面呈三角形，腺體外包纖維膜，內(nèi)為實(shí)質(zhì)，顏色深淺分明。淺的為皮質(zhì)，深的為髓質(zhì)。誤食腎上腺可引起急性中毒。(三)病變淋巴結(jié)：淋巴結(jié)是動(dòng)物機(jī)體內(nèi)的防御機(jī)構(gòu)，分布于全身，組織結(jié)實(shí)，呈橄欖形或腰圓形。正常顏色為灰白色或淡黃色，俗稱“花子肉”。有病變的淋巴結(jié)出現(xiàn)充血、出血、腫脹等，其中可帶有較多的病原微生物，故不應(yīng)食用。牲畜體內(nèi)的“三腺”(即甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié))應(yīng)在屠宰時(shí)加以割凈，集中供工業(yè)上制藥或銷毀。銷售環(huán)節(jié)也要注意檢查，防止混入碎肉中或附著在肉品上售出。

　　三、有毒有害動(dòng)植物河豚魚在我國(guó)東南沿海和長(zhǎng)江下游出產(chǎn)較多，常見的有十多種，是一種劇毒的魚類。一般在卵、卵巢、皮、眼、肝和其它內(nèi)臟含毒最多，有些品種在肌肉中也帶毒，其毒素主要是河豚毒及河豚酸，雖經(jīng)燒煮仍不能破壞，誤食容易發(fā)生中毒和死亡事故。有些人自以為烹調(diào)河豚魚有一定經(jīng)驗(yàn)，其實(shí)并不可靠，稍不注意就會(huì)出現(xiàn)問題。因此銷售單位應(yīng)在魚貨中認(rèn)真檢查揀剔，集中到水產(chǎn)部門加工處理利用。在群眾中應(yīng)廣泛宣傳不要誤食。魚肝內(nèi)含有豐富的甲種和丁種維生素及脂肪，據(jù)測(cè)定每克鯊魚肝含甲種維生素10，450國(guó)際單位之多。另外魚肝內(nèi)還含有一些毒素(如魚油毒、麻痹毒、痙攣毒等)。食用過多，就可引起維生素甲、丁過多癥及毒素中毒。故在銷售或食用較大的馬鮫魚、鯊魚、蚨魚(約10斤以上)時(shí)，應(yīng)去除肝臟后再銷售或食用，剔除的肝臟可集中到有關(guān)加工部門生產(chǎn)利用。

　　含毒的植物很多。尤其是每逢春秋多雨季節(jié)，在農(nóng)村較為常見的各種野蘑菇(野蕈)，有很多品種含有劇毒，食用少量就能中毒，甚至死亡。而有毒無毒不易鑒別，因此，在沒有把握知道是否有毒的情況下，要嚴(yán)禁食用和銷售。有些植物的毒性只存在于某一保藏過程，或某一生長(zhǎng)時(shí)期中，如馬鈴薯(土豆、LIj藥蛋)，一般在正常情況下沒有毒，但當(dāng)春夏季由于保藏不好，時(shí)間過長(zhǎng)而發(fā)芽，在芽?jī)?nèi)和皮內(nèi)含有能引起中毒的龍葵素，對(duì)輕度發(fā)芽的馬鈴薯應(yīng)將芽挖凈、削皮再煮食。燒煮不透的四季豆(刀豆、菜豆、蕓豆)和生黃豆巾含有皂素及生物鹼等，吃了也容易引起中毒，經(jīng)過充分燒熟煮透可以破壞，否則食后就可能發(fā)生中毒事故。蔬菜中苦瓠子(又名扁蒲、蒲瓜、夜開花)由于生長(zhǎng)過程中受氣溫、ij目光、土壤的影響，成熟期間有的發(fā)苦。發(fā)苦的夜開花含有耐熱的醣苷毒素，雖經(jīng)燒熟煮透仍能引起中毒。這要在未燒煮前嘗味，凡發(fā)苦的不能食用。為了預(yù)防上述各類動(dòng)植物食品中毒事故的發(fā)生，必須廣泛開展衛(wèi)生宣傳教育，使群眾了解這些知識(shí)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要健全層層把關(guān)制度，控制品種質(zhì)量，以防中毒事故，危害健康。